手动挡汽车起步和换挡的步骤如下：
1. 起步：
a. 将车辆停在平坦的道路上，踩下刹车踏板。
b. 把档位杆置于一档位置（通常是一档的字母“1”位于档位杆顶部）。
c. 打开点火开关，并确保仪表盘上的指示灯亮起。
d. 踩下离合器踏板，使离合器分离。
e. 松开手刹（如果配备）。
f. 缓慢松开刹车踏板，同时迅速踩下油门踏板，使车辆开始行驶。
g. 当车速达到10-15公里/小时（取决于路况和驾驶习惯）时，慢慢抬起离合器踏板，同时继续加油门。
h. 当车身开始抖动时，稳住油门和离合器，车辆将平稳行驶。
2. 换挡：
在行驶过程中，根据车速和发动机转速适时进行换挡。一般来说，需要遵循以下原则：
a. 起步后，当车速达到10-15公里/小时时，可以升到二档。
b. 二档时，车速应保持在20-30公里/小时以内。
c. 三档时，车速应在40-50公里/小时以内。
d. 四档时，车速应在60-70公里/小时以内。
e. 五档时，车速应在80公里/小时以上。
具体操作方法为：
a. 将档位杆推至空挡位置（通常是一个波浪线图标）。
b. 找到需要进入的档位（例如二档），将其推到档位杆上。
c. 踩下离合器踏板，使离合器分离。
d. 松开油门踏板。
e. 快速将档位杆推向需要的档位（例如二档）。
f. 缓慢松开离合器踏板，同时轻踩油门，使车辆保持平稳行驶。