硝酸盐和亚硝酸盐都是含氮的化合物，但它们之间存在一些区别：
1. 化学结构不同：硝酸盐是含氮、氧和氢的化合物，其分子式为NO3-。而亚硝酸盐是含氮、氧和亚铁的化合物，其分子式为NO2-。
2. 形成过程不同：硝酸盐通常是由生物体内的氨基酸代谢产生的，或者在土壤和水体中通过微生物活动生成。亚硝酸盐则可能来自污染水源的食物链，或者由硝酸盐在缺氧环境中被微生物还原而成。
3. 对人体健康的危害程度不同：亚硝酸盐具有致癌性，长期摄入过量的亚硝酸盐可能导致肝癌、胃癌等恶性肿瘤。而硝酸盐在人体内会转化为亚硝酸盐，也可能对人体健康产生不良影响，但其致癌风险相对较低。
4. 颜色和气味不同：硝酸盐通常是无色无味的，但在某些情况下可能会显出淡黄色。亚硝酸盐则具有鲜亮的红色，这也是它在食品工业中被用作防腐剂的原因。同时，亚硝酸盐还具有一种特殊的苦味。
5. 在食物中的存在形式不同：硝酸盐和亚硝酸盐都可以在植物性食物中存在，如蔬菜、水果、肉类等。硝酸盐在烹饪过程中可能会被还原成亚硝酸盐。因此，新鲜的腌制食品、熟食、罐头食品等食物中亚硝酸盐含量较高。