卖车不过户的协议签订需要双方明确表达真实意愿，并确保协议内容合法有效。以下是一些建议：
1. 首先，双方应明确车辆的基本信息，如品牌、型号、颜色、发动机号等。
2. 然后，详细描述交易的具体情况，包括车辆的购买时间、行驶里程、车况等信息。
3. 约定价格和支付方式，以及支付的时间节点。
4. 明确不过户的原因，例如买方暂时无法办理过户手续或双方协商一致决定不过户等。
5. 约定违约责任，如果一方违反协议条款，应承担怎样的法律责任。
6. 双方签字确认，最好有第三方见证人签字证明。
7. 如果可能的话，可以到当地公证处进行公证，增加协议的合法性。
8. 保留好所有与交易相关的文件，以备日后可能出现的问题。
需要注意的是，不过户的协议存在一定的法律风险，如果在未来发生纠纷，可能会影响到车辆的归属问题。因此，建议在签订此类协议前咨询专业律师的意见。