当油锅起火时，应立即采取以下措施进行灭火：
1. 关闭炉子或锅的燃气阀门。如果使用的是电磁炉，关闭电源。
2. 不能用水直接浇在燃烧的油上，因为油比水轻，水会立刻浮在油上面，使火势蔓延更快。
3. 使用锅盖或者大的盘子盖住锅，隔绝空气，使火熄灭。
4. 如果没有锅盖或盘子，可以用湿布覆盖在锅上，或用湿毛巾捂住燃气灶的开关处。
5. 将切好的蔬菜或其他冷物倒入锅中，利用蔬菜与油的冲撞熄灭火源。
6. 使用灭火器（干粉、二氧化碳等）对准火源根部喷射。
7. 如果以上方法都无法灭火，应迅速离开现场，并拨打火警电话求救。
注意：在处理油锅火灾时，务必保持冷静，避免盲目行动导致更大的危险。