2021款的大众速腾的空调开启方法如下：
1. 首先，找到中控台上的空调控制面板。它通常是一个带有按钮和旋钮的矩形区域。
2. 在控制面板上找到一个写有\"A/C\"（或\"AC\"）的按钮。这个按钮通常是制冷模式的开关。按下这个按钮，你的空调系统就会打开。
3. 如果你想调节温度和风速，你需要使用控制面板上的其他按钮和旋钮。通常，这些按钮上会有指示符号，表示它们对应的功能。例如，一个温度计图标表示温度调节，而一个风扇图标则表示风速调节。
4. 你还可以使用控制面板上的按钮来切换空调模式。例如，如果你想要只吹风，而不需要制冷或制热，你可以切换到\"通风\"模式。
5. 最后，确保你的空调系统已经启动后，你就可以通过调整温度和风速来找到最适合你的设置。