在科目三考试中，一档掉头时，需要控制好离合器和油门。以下是具体的操作步骤：
1. 首先，将车辆停在距离转弯点适当的位置，确保有足够的空间进行掉头。同时，打开转向灯，提示其他车辆和行人注意你的动作。
2. 踩住刹车，降低车速至一档（约5-10公里/小时）。
3. 慢慢松开刹车，同时轻踩油门，让车辆开始缓慢移动。在这个阶段，你需要密切观察转速表和车速表，确保发动机转速不要过高。
4. 当车辆开始移动后，左脚慢慢松开离合器。在松开离合器的过程中，要始终保持对油门和刹车的控制。如果感觉车辆有抖动或者停滞不前，可以稍微压一下离合器，然后再慢慢松开。
5. 当车辆完全进入掉头位置并且稳定后，可以适当加大油门提高车速，然后及时换到二挡或更高的档位。
在整个过程中，保持冷静、专注并时刻注意周围的交通状况是非常重要的。祝你考试顺利！