油和水之所以不相容，是因为它们之间的分子结构和性质存在很大差异。以下是一些导致它们不相容的原因：
1. 极性不同：水分子是极性分子，即其正负电荷分布不均匀，具有较高的氢键形成能力。而油分子是非极性分子，其碳原子之间形成了较弱的范德华力。由于极性差异，水分子和油分子之间的相互作用较弱，不易混合在一起。
2. 密度差异：水的密度大于油，因此水会沉入油中，而油会浮在水面上。这种密度差异使得油和水不容易混合均匀。
3. 表面张力差异：水和油的表面张力有很大差异。水的表面张力较大，容易形成连续的水膜；而油的表面张力较小，不容易形成连续的油膜。这使得油和水在接触时容易产生明显的界面，不容易混合。
4. 溶质溶解性差异：许多物质在水中可以溶解，但在油中不能溶解，反之亦然。这种溶解性的差异也使得油和水不容易混合。
综上所述，油和水因为分子结构、性质和物理性能的差异，导致它们不相容。然而，也有一些特殊情况下，如使用特定的表面活性剂或溶剂，可以使油和水在一定条件下混合。