在坡道定点下坡时，使用离合器和刹车的方法如下：
1. 首先，将车辆停在坡道上，确保车辆与道路边缘保持一定的距离。踩住刹车踏板并拉紧手刹。
2. 挂入一档，然后慢慢松开刹车踏板，让车辆在重力作用下开始下滑。在这个过程中，你需要通过控制离合器来保持发动机的运转。
3. 当车辆开始下滑时，缓慢地松开离合器，让发动机开始驱动车辆。如果车辆开始抖动或停滞不前，说明离合器松得不够，需要再踩一下刹车，然后重新调整离合器的松紧程度。
4. 在下坡过程中，要始终保持对车辆的控制，适时使用刹车。如果发现车速过快，可以轻点刹车减速；如果需要更明显的减速，可以适当踩下刹车踏板。同时，要注意观察周围的交通状况，避免与其他车辆发生碰撞。
5. 当车辆到达坡底时，可以先稍微踩一下刹车，然后完全松开离合器，让车辆自然停下。最后，摘空挡，熄火，下车。
在整个过程中，控制好离合器和刹车是非常重要的。只有正确地使用这两者，才能确保车辆在坡道上的安全下滑。