卖车不过户的协议在法律上是有效的，但存在一定的风险。根据《中华人民共和国民法典》第二百二十五条规定，船舶、航空器和机动车等的物权的设立、变更、转让和消灭，未经登记，不得对抗善意第三人。
车辆属于特殊的动产，其所有权的转移以交付为标志，而非登记。因此，签订卖车不过户的协议，在法律上是有效的。但是，不过户会存在一些潜在的风险，例如：
1. 交通事故责任：如果车辆发生交通事故，由于未过户，原车主可能会被追究责任。
2. 违章处罚：如果车辆有违章行为，由于未过户，原车主可能会收到处罚通知。
3. 车辆被盗抢：如果车辆被盗抢，由于未过户，原车主可能会面临一些不必要的麻烦。
因此，建议在卖车时及时办理过户手续，以避免潜在的风险。